Lomos de merluza al vapor, puré y crujiente de tinta de calamar


Porciones

4 personas


Preparación

30 minutos


Cocinado

30 minutos


Dificultad

Alta



undefined // Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de merluza de 200 gr. cada uno

4 patatas medianas

60 ml. de aceite de girasol.

55 ml. de agua

1 pizca de sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de postre de tinta de calamar

140 ml. de agua en la que se habrán c cocido las patatas

100 ml de nata

1/2 cucharada de pimentón dulce

10 gr de harina



undefined // Preparación

Ingredientes

Paso 1

Se ponen a hervir las patatas con sal; cuando estén blandas se escurren, reservando el agua de la cocción, y se ponen en un vaso para triturar, se les añade 140 ml. del agua con la que se han hervido, la nata, cucharada y media de pimentón, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta blanca.

Se tritura todo y se reserva.

Paso 2

Se pone la merluza, limpia de espinas, a cocer al vapor con la piel hacia arriba y en el agua un poco de sal. Cuando hierva durante 8/10 minutos (dependiendo del grosor) estará terminada la cocción.

Paso 3

En paralelo elaboraremos el “crujiente” Para ello pondremos 60 ml. de aceite de girasol, 55 ml de agua,10 gr de harina, 1 cucharadita de tinta de calamar y una pizca de sal. Se mezcla todo con la varilla.

En una sartén se ponen unas gotas de aceite y cuando esté caliente se pone como dos cucharadas de la mezcla en el centro, empezará a hacer burbujas, cuando ya no haga ya estará el “crujiente”. Se hacen 4 y se colocan sobre un papel de cocina que absorba el aceite.

Paso 4

Y ya pasamos a emplatar: En un plato se pone en el fondo el puré de patata especial, encima se colocará la merluza a la que previamente se le habrá dorado la piel con un soplete de cocina.

Una alternativa es convertir el “pure” en una “espuma”, utilizando un sifón de cocina y añadiéndole nata, en ese caso se mantendrá el sifón sumergido en agua caliente hasta el momento de servir.

El conjunto se adorna con el crujiente de tinta de calamar, que le dá un contraste de color, textura y sabor.

bty

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