Porciones
XX personas
Preparación
XX minutos
Cocinado
XX minutos
Dificultad
Media
// Ingredientes para 4 personas
2 Piezas de «magret» de pato
4 Peras conferencia o blanquilla (medianas)
50 gr de azúcar
60 ml de vinagre de Jerez
150 ml de vino tinto
1 Rama de canela
15 gr de cebollino
1 Chorrito de aceite de oliva
1 Bandeja de grosellas o frutos del bosque
Sal gruesa tipo «Maldon»
// Preparación
Paso 1.
Se empieza por la guarnición:
Se corta la parte superior e inferior de las peras, a continuación se pelan y se les extrae el «corazón», se reserva una de las peras entera y el resto se cortan a gajos.
Se pone en el fuego una sartén con el azúcar bien esparcido por toda la base de modo que la cubra completamente. Cuando el azúcar empiece a coger un poco de color, se agregan los trozos de pera y a continuación la rama de canela partida en dos trozos. Se riega con la mitad del vinagre y se deja que reduzca durante 1 minuto.
Paso 2.
Seguidamente se incorpora el vino y cuando empiece a hervir se baja la intensidad del fuego al mínimo, se deja cocer todo durante 5 minutos más, se apaga el fuego y se mantiene la pera ya caramelizada dentro de la sartén.
Paso 3.
A continuación se prepara una vinagreta:
La pera que habíamos reservado, se corta en daditos pequeños, se pone en un cuenco pequeño y se hidrata con un chorrito de aceite de oliva y la otra mitad del vinagre de Jerez . Se pica cebollino se incorpora al cuenco y se mezcla bien y se reserva.
Paso 4.
Preparación del «magret»:
Se hacen unas incisiones en forma de rombo por la parte grasa del magret, se sazona y se pone al fuego en una sartén sin aceite y cuando esté bien caliente se coloca el pato con la parte grasa hacia abajo. Se deja cocer durante 5 minutos, se la da la vuelta y se deja cocer durante cinco minutos más.
Se retira, se envuelve con papel de aluminio y se deja reposar antes de filetearlo.
Paso 5.
Volvemos a coger la sartén que habíamos reservado con los gajos de pera caramelizada y le ponemos un fuego medio, mientras se calientan se corta el «magret» en filetes de un grosor de un poco mas de 1 cm.
Y ya puede procederse al emplatado:
En una lado dispondremos el «magret» fileteado en el otro los gajos caramelizados y los frutos del bosque
Finalmente se rocia todo el «magret» con la vinagreta que hemos reservado.
El plato estará listo para servir
Maridaje bebida:
Para esta ocasión recomendamos un vino francés de la zona «Cotes du Rhône Villages», que es un «coupage» de las cepas «Garnacha», «Monastrell» y «Syrah», de las bodegas de Xavier Vignon de la serie «Arcane» y de marca «Le Soleil».
Cocina con Lola 