Magret de pato con peras al vino


Porciones

XX personas


Preparación

XX minutos


Cocinado

XX minutos


Dificultad

Media



undefined // Ingredientes para 4 personas

2 Piezas de “magret” de pato

4 Peras conferencia o blanquilla (medianas)

50 gr de azúcar

60 ml de vinagre de Jerez

150 ml de vino tinto

1 Rama de canela

15 gr de cebollino

1 Chorrito de aceite de oliva

1 Bandeja de grosellas o frutos del bosque

Sal gruesa tipo “Maldon”





undefined // Preparación

 Paso 1.

Se empieza por la guarnición:

Se corta la parte superior e inferior de las peras, a continuación se pelan y se les extrae el “corazón”, se reserva una de las peras entera y el resto se cortan a gajos.

Se pone en el fuego una sartén con el azúcar bien esparcido por toda la base de modo que la cubra completamente. Cuando el azúcar empiece a coger un poco de color, se agregan los trozos de pera y a continuación la rama de canela partida en dos trozos. Se riega con la mitad del vinagre y se deja que reduzca durante 1 minuto.

 Paso 2.

Seguidamente se incorpora el vino y cuando empiece a hervir se baja la intensidad del fuego al mínimo, se deja cocer todo durante 5 minutos más, se apaga el fuego y se mantiene la pera ya caramelizada dentro de la sartén.

Paso 3.

A continuación se prepara una vinagreta:

La pera que habíamos reservado, se corta en daditos pequeños, se pone en un cuenco pequeño y se hidrata con un chorrito de aceite de oliva y la otra mitad del vinagre de Jerez . Se pica cebollino se incorpora al cuenco y se mezcla bien y se reserva.

Paso 4.

Preparación del “magret”:

Se hacen unos cortes cruzados en la parte grasa

Se hacen unas incisiones en forma de rombo por la parte grasa del magret, se sazona y se pone al fuego en una sartén sin aceite y cuando esté bien caliente se coloca el pato con la parte grasa hacia abajo. Se deja cocer durante 5 minutos, se la da la vuelta y se deja cocer durante cinco minutos más.

Se retira, se envuelve con papel de aluminio y se deja reposar antes de filetearlo.

Paso 5.

Volvemos a coger la sartén que habíamos reservado con los gajos de pera caramelizada y le ponemos un fuego medio, mientras se calientan se corta el “magret” en filetes de un grosor de un poco mas de 1 cm.

Y ya puede procederse al emplatado:

En una lado dispondremos el “magret” fileteado en el otro los gajos caramelizados y los frutos del bosque


Finalmente se rocia todo el “magret” con la vinagreta que hemos reservado.

El plato estará listo para servir

Presentación final


Maridaje bebida:

Para esta ocasión recomendamos un vino francés de la zona “Cotes du Rhône Villages”, que es un “coupage” de las cepas “Garnacha”, “Monastrell” y “Syrah”, de las bodegas de Xavier Vignon de la serie “Arcane” y de marca “Le Soleil”.

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