Porciones
4 personas
Preparación
50 minutos
Cocinado
50 minutos
Dificultad
Media
// Ingredientes para 4 personas
1 Rabo de buey de 1 Kg aproximadamente
1 Zanahoria grande
1 Puerro mediano
1 Rama de apio
l Cebolla
La cáscara de la cebolla como colorante
2 Dientes de ajo
1/2 Cucharadita de pimentón dulce
6 Bayas de enebro
5 granos de pimienta negra
3 Clavos de olor
Para añadir al final:
(se hierve aparte en un poco de caldo)
1 Zanahoria cortada en cubos
1 Tronco de apio cortado en cubos
1 Puerro pequeño cortado en rodajas
Tallos de perejil picados
1/2 Taza de un vino de jerez «Oloroso seco solera» o alternativamente «Fino», Madeira o Cognac (según gustos.
Cebollino fresco picado para adornar y terminar el guiso.
Aceite o mantequilla (según gustos)
1 Hoja de laurel
1 Manojo de tallos de perejil
1 Ramita de tomillo fresco o una cucharadita de tomillo seco espaciado
1 Cucharada de extracto de tomate
1/2 taza de vino blanco seco
1 Cucharada de Worcestershire (Salsa Perrins)
2,5 litros de agua
Sal marina
// Preparación
Paso 1:
Se cortan el rabo en pedazos y se le saca la grasa, Se dora bien en una sartén con aceite procurando que queden sellados todos los lados, se retira y reserva.
Paso 2:
Se agrega un poco más de aceite en la sartén y se doran todas las verduras cortadas en trozos grandes.
Paso 3:
Se introducen en un puchero al que se agregan las cáscaras de cebolla, el pimentón, bayas de enebro, pimienta, clavos, laurel tomillo y extracto de tomate, se dora un poco todo el con junto y se agrega el vino blanco junto con la salsa inglesa. Se mezcla bien y se vuelven a poner los pedazos de rabo que se han reservado y se les añade el agua.
Paso 4:
Se deja hervir al fuego lento durante 2 horas hasta que la carne esté bien tierna. Alternativamente podemos utilizar una olla a presión reduciendo el tiempo a aproximadamente una hora.
Es muy recomendable hacerla el día anterior, para una vez enfriada y reposada sacarle la grasa que, por densidad, se habrá depositado encima.
Paso 5.
Tomar un poco de caldo para hervir la zanahoria, el apio el puerro cortado en rodajas y los tallos de perejil picados.
Paso 6.
Colar cuidadosamente la sopa, tirar las verduras y agregar al caldo media taza de Jerez Oloroso Seco ( alternativamente, Fino, Madeira o Cognac, rectificar la sal (si procede)
Del colador se retiran los huesos del rabo con la carne que se extrae de los mismos y se reserva. Seguidamente se pica el cebollino.
Paso 7.
Con todo el caldo bien caliente se procede a servirlo, para ello se dispone de un plato hondo en el que habremos colocado la carne desmigada junto con las verduras cocinadas aparte, sd riega por encima con el caldo muy caliente y se espolvorea el cebollino. Y a disfrutar de los sabores potentes y a la vez delicados que nos ofrece esta receta.
Maridaje bebida:
Ante el lujo de sabor de esta ilustrada sopa de rabo de buey, recomendamos un vino de Jerez del tipo «Palo Cortado» que ofrece una variedad de matices complementarios y armónicos con el guiso. Sugerimos degustarlo en pequeños sorbos que permitan ir alternando e integrando los sabores.
Cocina con Lola 